|
L'utopia del tartufo bianco
La quadratura dell'uovo
Omnes artes
Carlo Cracco
Claudio Papola
|
Recensioni
La quadratura dell'uovo
 |
|
ParmaSalute
Bimestrale di Opinione in campo socio-sanitario
Anno IV - N.6 - Novembre 2006 |
|
|
|
|
La quadratura dell'uovo dello chef Carlo Cracco, che l'Editoriale Fernando Folini pubblica nella collana "Omnes artes" è un saggio gastronomico dedicato all'uovo, arricchito da riferimenti artistici, filosofici e letterari inerenti il tema principale, oltre ad un'opera grafica originale, realizzata ad hoc dall'artista Claudio Papola. L'art cuisine neoclassica di Cracco rende l'uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette introducendo altri temi collegati: l'uovo come oggetto di interesse matematico; l'uovo simbolo della nascita del mondo attraverso le parole di grandi filosofi; l'uovo la cui forma è ispiratrice di artisti e designer. E' poi Eugène Ionesco a darci una lezione di cucina, tratta dalla raccolta delle sue opere teatrali. Tutto questo in un prezioso libro (pp.88, Euro 25,00), in duplice versione, sia italiana che inglese: "The squaring of the egg" per dirla in anglosassone.
Leggere: tutti. Mensile del libro e della letteratura n. 6, dicembre 2005
Aerodinamico, primigenio involucro di vita, l'uovo è l'ispiratore di teorie filosofiche, musicali, artistiche e geometriche. Fonte di suggestioni pittoriche per Magritte, in Platone evoca il mito dell'Androgino, rimandando Ficino ai principi della musica: Buggio ne ha tentato la quadratura mediante un'equazione. La sua forma cangiante "solida, liquida, stracciata o spumosa" si è concessa ora alle eccentriche creazioni gastronomiche di uno chef, che ha provato a fissarne l'essenza nel breve spazio di un piatto. Inscritto in un quadrilatero di ricette, ha assunto sembianze e gusti diversi, unito in felice matrimonio con insoliti ingredienti, la ficoidea glacialis o il pepe di Sichuan. Il libro è una sorta d'erma bifronte: se capovolto, si può gustare anche in lingua inglese.
Clara Ippolito, Cucina&Vini n. 29, Settembre 2005
La quadratura dell’uovo è una sorta di ardito saggio gastronomico dedicato da Carlo Cracco a “sua maestà” l’uovo. Una materia prima presente in moltissime preparazioni, in qualità di formidabile ed indispensabile comprimaria, ma velata quasi sempre da un qualcosa che la rende sfuggente: poche sono le ricette che la pongono “al centro” dell’attenzione, anziché fra i numerosi ingredienti gregari. E tali preparazioni sono tutte giocate sul fattore tempo; quest’ultimo (inteso come tempo di cottura) è infatti fondamentale nel determinare la consistenza e il gusto di questa solo apparentemente semplice materia, che in realtà cela in sé una grande complessità ed è un’incredibile fonte di ispirazione creativa.
Veronelli EV n. 83, Luglio 2005
Al centro delle disquisizioni l’uovo, in tutta la sua versatilità, con ricette, da quelle più elaborate a quelle del classico uovo à la coque, con storie, studi e curiosità su uno dei componenti più sfuggenti della cucina.
L’Assaggio. Dall’analisi sensoriale al piacere n. 10, Estate 2005
Carlo Cracco, celebre chef milanese, in questo libro affronta uno dei temi più difficili dell’alta gastronomia: la cottura dell’uovo. E parte da un teorema matematico: la quadratura dell’uovo.
Accingendosi a una dimostrazione – peraltro convincente – che, con la quadratura del circolo, ha fatto impazzire per secoli e secoli i più celebri matematici, l’Autore parte dal modello matematico per illustrare alcune ricette a base di uova di indubbio interesse anche storico. Basti pensare che ben tre pagine del volume sono dedicate alla preparazione dell’uovo sodo. Il libro, recto-verso, è bilingue: in italiano e in inglese.
Civiltà della tavola – Accademia Italiana della Cucina n. 160, Aprile 2005
Nel libro poche ricette e molti pensieri di matematici, filosofi, artisti e letterati
Cambia la forma geometrica Il segreto è in un’equazione
Magritte lo ha messo in gabbia per non farlo... volare via
Non punta a essere “un Mirò della gastronomia”, parte nella quale si sentono calati molti suoi colleghi spagnoli. E se gli chiedete, per provocarlo, quando arriverà la terza stella Michelin, alza le spalle e risponde tranquillo che "non è un problema, non mi scervello per questo". Per il momento gli bastano le soddisfazioni professionali: alla soglia dei quarant’anni, Carlo Cracco è uno dei cuochi più in vista e più coccolati d’Italia, e manda avanti un ristorante in cui lavorano una trentina di persone. Sono lontani i tempi dell’apprendistato al ristorante “da Remo” a Vicenza, vent’anni fa: riaffiora alla memoria l’agitazione per le visite del conte Giovanni Capnist, quand’era presidente nazionale dell’Accademia della Cucina.
Sono ricordi che lo fanno sorridere: il giovinetto di allora ha orizzonti planetari, oggi. Tra un mese sarà al “Raffles” di Singapore, unico italiano in mezzo a uno stuolo di 150 francesi. Intanto il suo primo libro “L’utopia del tartufo bianco” (che ha pubblicato due anni fa, sempre con Fernando Folini) è sbarcato negli Usa. Lui ne è piuttosto orgoglioso. A ragione.
Come quello, anche “La quadratura dell’uovo” è scritto in due lingue, italiano e inglese. Come quello, anche il volume sull’uovo contiene un’opera grafica di Claudio Papola, artista milanese di rilievo che ha alle spalle cinquant’anni di mostre.
Ma “La quadratura dell’uovo” è molto più di un semplice libro di ricette. Certo, ci sono anche quelle. Ma sono un pretesto per parlare d’altro: dell’auto a forma di uovo che inventò Giannino Marzotto per correre più veloce nei primi anni Cinquanta; dell’uovo che René Magritte dipinse nel 1936 dopo aver sognato che nella gabbia non c’era il consueto uccellino ma, appunto, un uovo. Quell’immagine, confessò, gli svelava “un segreto poetico sorprendente”, in quanto scorgeva una “affinità tra i due oggetti”.
C’è - nel libro - il mito di Androgino del “Simposio” di Platone, uomo (a forma di uovo) dai due sessi; c’è l’uovo cosmogonico, principio di tutto; ci sono lo yin e lo yang cinesi assieme alle riflessioni di Marsilio Ficino, che paragona la rotondità dell’uovo alle sensazioni dell’orecchio ascoltando le note. E c’è uno straordinario suggerimento di Eugene Ionesco per cucinare un uovo sodo. Pagine di delizia letteraria, esempio di come la vita (e la letteratura) si rispecchia nei cibi.
Ne “La quadratura dell’uovo” c’è, soprattutto, un interessante lavoro del professore veneziano Luciano Buggio, che spiega qual è l’equazione polare dell’uovo (vale a dire la relazione trigonometrica di un punto con il raggio del cerchio circoscritto) e quindi indica la formula matematica per quadrare l’uovo. Ma qui il discorso diventa davvero per addetti ai lavori.
In mezzo a queste riflessioni, Carlo Cracco infila le sue ricette. Qualche esempio?
Eccolo: tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle fresche; oppure tuorlo d’uovo con frittata bianca d’orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patate con capperi secchi e uovo grattuggiato; tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis... Il libro è naturalmente di color rosso d’uovo ed è dedicato alla moglie Angela (che ha due lauree, una in lingue e l’altra in logopedia) e alla figlia Sveva di due anni e mezzo.
È un libro brillante, agile e non pedante. Insomma, un lavoro...gustoso. Si poteva dubitarne?
Antonio Di Lorenzo, Il Giornale di Vicenza, 17 gennaio 2005
Ne hanno parlato anche:
- Alessandra Meldolesi nella rivista La Madia Travelfood nel n.198 di Gennaio/Febbraio 2005, "Intervista a Carlo Cracco"
- RAI TG2 Eat Parade nella puntata del 27 febbraio 2005
- La cucina italiana sul numero speciale "Tutto sull'uovo. 130 ricette per gustarlo al meglio", Marzo 2005
- Info-line Notizie nel volume 9 n. 3 di marzo 2005
- Livio Partiti di TRS Radio (Savigliano, CN) nel programma "Il posto delle parole" del 16 aprile 2005
L'utopia del tartufo bianco
Un saggio gastronomico, arricchito da citazioni, che emana il profumo, unico al mondo, del tubero più pregiato.
Maria Scarso, Buona cucina, n.1, Gennaio 2004
Contenuti: l’opera di Cracco non è né una raccolta di ricette né un’opera dedicata agli aspetti tecnici della raccolta o impiego del tartufo bianco. Si presenta piuttosto come una raccolta di pensieri, di riflessioni e di emozioni su quello che spesso viene definito “cibo degli dei”. In doppia versione, italiano e inglese.
Commenti: tra i ricordi di Cesare Pavese, gli aneddoti di anni di storia e tradizione e le citazioni di personaggi che del tartufo bianco si sono innamorati, si snoda non un’utopia ma un flusso di piacevoli sensazioni, emozioni, profumi e sapori antichi.
L’Assaggio. Dall’analisi sensoriale al piacere, n. 8, Inverno 2004
Torna nuovamente a San Sebastian il cuoco italiano la cui fama è ineguagliabilmente in crescita. Quest'anno porta con sé sotto il braccio un libro eccellente, sia per la confezione curata e delicata, sia per il contenuto esposto con cura, con il quale esprime la sua visione sofisticata e preziosa di un alimento eccellente come il tartufo bianco. Così come lo cucina nel suo raffinato ristorante Cracco Peck di Milano.
Un'opera molto originale, la cui edizione si presenta in due lingue e nella quale Carlo Cracco espone la sua filosofia sul tartufo bianco, parlandone come di un’utopia. Tra le varie riflessioni, sottolinea come a noi sembra di conoscerlo senza saperlo definire, come sia capace di esaltare tutti i nostri sensi, essenzialmente per il suo profumo, ma anche per il sapore.
Con poche ricette riesce a illustrare la sua filosofia: Uovo al tartufo bianco, Risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco di Alba, Gnocchi di patate con noci e tartufo bianco, Flan di mascarpone con patate croccanti e tartufo bianco.
Le ricette sono accompagnate da particolari spiegazioni, compreso la migliore tecnica per la cottura o gli ingredienti più appropriati per realizzare le ricette.
L’editore con questo titolo entra nel settore della gastronomia, aggiungendo nuovi contenuti a un’ampia e selezionata base editoriale.
dereCoquinaria Express n. 2, 31 ottobre 2003
Carlo Cracco lo conosciamo bene. Con il suo ristorante Cracco-Peck è una delle stelle della gastronomia milanese e non solo. In attesa di "gustare" la sua più recente pubblicazione (dal titolo provvisorio "La quadratura dell'uovo"sempre per Folini), si può recuperare questo volume dello scorso anno che fa il punto della situazione tra poesia e culinaria su uno dei prodotti più pregiati della stagione autunnale, sua maestà il tartufo. Così capita di trovare stralci di articoli, scritti di Cesare Pavese, ricordi del gastronauta Davide Paolini. E quattro ricette. Tra queste segnaliamo gli gnocchi di patate nocciole e tartufo bianco e risotto al parmigiano con tartufo d'Alba.
Gualtiero Spotti, "Libri in cucina" in Milano 7, 27 ottobre 2003
Restiamo in tema accennando anche al volume “L’utopia del tartufo bianco”, firmato da Carlo Cracco e impreziosito da un’opera grafica di Claudio Papola (Fernando Folini Productions, ¤ 25.00), con cui la casa editrice ha inaugurato la collana Omnes Artes chiamata così "perché tutte le arti vengono utilizzate per declinare i temi gastronomici enunciati e sviluppati da chef internazionali".
In questo caso, dal suo raffinato ristorante milanese Cracco-Peck l’autore ci rende partecipi della sua visione del tartufo bianco, scomodando anche Cesare Pavese per dare al magnifico il contesto brumoso delle Langhe in cui nasce.
Il tartufo bianco, dice Carlo Cracco, è un’utopia, perché "lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto".
Quattro ricette da grande chef sono poi calate nella storia, con la lettera del conte De Borch che nel 1780 racconta al Capitano delle guardie del Re di Sardegna come vengono scovati - e scavati — i tartufi: da "contadini, vagabondi, specie di bracconieri pagati dai monopolisti…". I sensi sono invece sono messi in allerta dal Centro Studi Assaggiatori, che avvisa: "l’olfatto è capace di riconoscere oltre 400.000 sensazioni differenti".
Queste le ricette proposte da Carlo Cracco: “Uovo al tartufo bianco”, “Risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco d’Alba”, “Gnocchi di patate, nocciole e tartufo bianco”, “Flan di mascarpone, patate croccanti e tartufo bianco”. Ciascuna è preceduta da una motivata introduzione, che spiega le ragioni delle procedure ("La cottura a vapore [...] la tecnica che più si avvicina all’idea del profumo e che in sé ha qualcosa di magico e misterioso") e accompagnata da indicazioni per la scelta degli ingredienti (per esempio: "Il segreto sta nello scegliere patate compatte che utilizzano poca farina. Ideali sono le ratte francesi [...]").
Chi non ha problemi economici potrà preparare queste costose delizie sotto la guida esperta di Carlo Cracco, e farsi ringraziare dagli ospiti ammirati per "un exploit gastronomico tecnicamente semplice ma assolutamente raffinato".
Rita Rutigliano, "Alla corte di Re Tartufo" in La Gazzetta Web, 22 settembre 2003
Con l'autunno che si avvicina possono i tartufi essere lontani? Dall'Italia arriva il libro "L'utopia del tartufo bianco" di Carlo Cracco.E' il primo di una nuova collana di libri dedicati a un tema gastronomico e sviluppati da un maestro della cucina. Stampati in formato quadrato (21x21), sono definiti libri-oggetto. L'autore, Carlo Cracco, è il cuoco-proprietario di uno dei più raffinati ristoranti di Milano, il Cracco-Peck. Cracco si è formato nelle cucine dei maestri Gualtiero Marchesi, Alain Senderens e del famosissimo Alain Ducasse e ciò che egli crea può essere descritto come nuova "quintessenza dell'alta cucina italiana".
Il tartufo bianco è un’utopia, perché, come dice Carlo Cracco, “lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.”
Il tema gastronomico viene sviluppato in poche ricette. Esse esprimono la visione che di esso ha lo chef; le tecniche sono analizzate e i “trucchi del mestiere” raccontati con semplicità, perché le ricette possano veramente essere riprodotte da amatori evoluti.
Gary Hynes, EAT - Epicure & Travel, Pacific Island Gourmet Publishing, Luglio/Agosto 2003
Nel mistero e nella magia dei boschi delle Langhe, all'ombra di querce e pioppi, viveva, e vive ancora, il principe dei tuberi.
E' il bianco e prezioso tartufo d'Alba, che continua a svelarsi prima attraverso il suo profumo e solo dopo al palato di chi si mette sulle sue tracce, come ha fatto l'autore del libro, chef del ristorante Cracco-Peck di Milano.
Innamorato di questa Araba Fenice culinaria, infatti, ha pensato di provare a tradurre in quattro piatti una sorta di ideale, sposandolo per due volte con l'uovo, una col parmigiano di un risotto mantecato e, ancora, con le patate di montagna del Trentino o dell'Appennino e con le regali ratte francesi, piccole, gialle e a pasta molto ferma. Risultato: un quartetto per odori e sapori eseguito in versione bilingue, italiano-inglese, e presentato in un'elegante veste grafica.
Clara Ippolito, Cucina&Vini n.43, Marzo 2003
Un'antologia di testi autorevoli, una raccolta di ancor più autorevoli ricette: ecco questo libro che Carlo Cracco, cuoco valentissimo (è suo il Cracco-Peck di Milano) ha dedicato al tartufo bianco di Alba, definito "misterioso, sfuggente e irraggiungibile".
Un libro divertente e interessante, e anche curioso: capovolgendolo, si trova lo stesso testo in inglese.
L'Accademia italiana della cucina n.136, Marzo 2003
Libro semplice e allo stesso tempo raffinato di Carlo Cracco il quale, dal suo ristorante Cracco-Peck di Milano, parla del tartufo bianco, definito un'utopia. "Lo conosci ma non sai definirlo", dice Cracco, "lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne colgi l'anima"... Il tartufo bianco, prosegue l'autore, "è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto". Nel libro vengono anche citate alcune ricette di grandi chef, tra le quali uovo al tartufo bianco, risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco d'Alba, e ancora nocciole e tartufo bianco: ciascuna con una motivata introduzione e le ragioni delle varie procedure di preparazione.
Viaggiesapori online, Febbraio 2003
Tartufo: viaggio nell'utopia e nelle Langhe. Il cuoco Carlo Cracco sulle orme di Pavese e di altri grandi scrittori, alla scoperta del prezioso frutto della terra.
"Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l'anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto." A scrivere così del tartufo non è un poeta, né uno scrittore di mestiere. E' un cuoco (e che cuoco!): Carlo Cracco, trentasettenne, tra gli chef più noti d'Europa. Ha lavorato con Ducasse a Montecarlo e Senderens a Parigi, ha diretto la cucina dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze ed è stato al fianco di Gualtiero Marchesi al momento dell'apertura del ristorante Albereta di Erbusco. Da due anni "firma" i piatti del ristorante Peck di Milano.
E adesso si dà alla letteratura gastronomica con questo primo libro della collana Omnes Artes, del piccolo ed elegante editore Fernando Folini. Carlo Cracco ci fa partecipi della sua visione del tartufo bianco. Anche Cesare Pavese viene scomodato, per dare al tartufo bianco il contesto brumoso delle Langhe in cui nasce, e un artista, Claudio Papola, ha ideato un'opera originale che è inserita nel volume, per dare di questa utopia del tartufo una complessa rappresentazione visiva. Naturalmente non mancano le ricette, calate nella storia, con la lettera al conte De Borch che nel 1780 racconta al Capitano delle guardie del Re di Sardegna come vengono scovati - e scavati - i tartufi, da "contadini, vagabondi, specie di bracconieri pagati dai monopolisti..." mentre i sensi sono allertati dal Centro Studi Assaggiatori, che ci avvisa: "l'olfatto è capace di riconoscere oltre 400mila sensazioni differenti".
Uovo al tartufo bianco, risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco d'Alba, gnocchi di patate, nocciole e tartufo bianco, flan di mascarpone, patate croccanti e tartufo bianco: queste le ricette. Ciascuna con una sua motivata introduzione, che spiega le ragioni delle procedure ("La cottura a vapore...è la tecnica che più si avvicina all'idea del profumo e che in sé ha qualcosa di magico e misterioso") e la scelta degli ingredienti ("Il segreto sta nello scegliere patate compatte che utilizzano poca farina. Ideali sono le ratte francesi...")
Carlo Ottaviano, Il Nuovo, 12 dicembre 2002
Ne hanno parlato anche:
- Giuliana Pedroli di Radio Reporter (Milano) il 23 dicembre 2002;
- Buonissimo! nell'editoriale "In libreria" del 2 gennaio 2003;
- RAI TG2 Eat Parade nella puntata del 5 gennaio 2003;
- Info-line Notizie nel volume 7 n. 2 del febbraio 2003;
- Raffaella Beltrami nella rivista Class nel numero 202 di febbraio 2003;
- La notizia di Papillon del 4 febbraio 2003;
- Livio Partiti di TRS Radio (Savigliano, CN) nel programma "Il posto delle parole" dell'1 febbraio 2003;
- Raisat Gambero Rosso Channel nel programma "Letture Golose" dell'11 marzo 2003;
- TeleSanterno (Reggio Emilia) nel programma "Con i piedi per terra NEWS" del 9 e 11 maggio 2003;
- Odeon tv nel programma "Italia oh" del 10 luglio 2003;
- Beppe Severgnini sul Corriere della sera del 24 dicembre 2003;
- Agnese Galeotti in La città. Quindicinale di opinione e servizi di Viterbo e provincia, Anno XV, n.4 del 23 febbraio 2005;
- Vie del gusto, nel numero 10 di ottobre 2005.
Recensioni online
La quadratura dell'uovo
L'utopia del tartufo bianco
|
