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In questa prima opera della collana Omnes artes, L’utopia del tartufo bianco, Carlo Cracco, dal suo raffinato ristorante Cracco-Peck in Milano, ci fa partecipi della sua visione del tartufo bianco. Anche Cesare Pavese viene scomodato, per dare al tartufo bianco il contesto brumoso delle Langhe in cui nasce, e un noto artista, Claudio Papola, ha ideato un’opera originale che è inserita nel volume, per dare di questa utopia del tartufo una complessa rappresentazione visiva. Il tartufo bianco è un’utopia, perché, come dice Carlo Cracco, “lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.” Quattro ricette da grande chef vengono calate nella storia, con la lettera del conte De Borch che nel 1780 racconta al Capitano delle guardie del Re di Sardegna come vengono scovati - e scavati - i tartufi, da “contadini, vagabondi, specie di bracconieri pagati dai monopolisti…”, mentre i sensi sono allertati dal Centro Studi Assaggiatori, che ci avvisa: “l’olfatto è capace di riconoscere oltre 400mila sensazioni differenti”. Uovo al tartufo bianco, Risotto mantecato al parmigiano con tartufo bianco d’Alba, Gnocchi di patate, nocciole e tartufo bianco, Flan di mascarpone, patate croccanti e tartufo bianco: queste le ricette. Ciascuna con una sua motivata introduzione, che spiega le ragioni delle procedure (“La cottura a vapore…è la tecnica che più si avvicina all’idea del profumo e che in sé ha qualcosa di magico e misterioso”) e la scelta degli ingredienti (“Il segreto sta nello scegliere patate compatte che utilizzano poca farina. Ideali sono le ratte francesi…”) Elementi che compongono un libro-oggetto da regalare e regalarsi: per la propria biblioteca, per usarlo in cucina, per staccare e incorniciare l’opera grafica che contiene. Ma anche, e soprattutto, per farsi ringraziare dagli ospiti ammirati per un exploit gastronomico tecnicamente semplice ma assolutamente raffinato, sotto la guida esperta di Carlo Cracco. |
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