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La quadratura dell'uovo
Carlo Cracco
Omnes artes
Con opera grafica di Claudio Papola
Fernando Folini Productions, pp. 90, euro 25,00
ISBN 88-7266-068-8
Winner Gourmand Cookbook Awards 2005
Miglior libro italiano per le categorie Letteratura gastronomica (Food Literature), Design (Design) e Illustrazioni (Illustrations)
In questa nuova opera della collana Omnes artes dall'intrigante titolo "La quadratura dell'uovo", Carlo Cracco ci guida alla scoperta di inediti volti dell’uovo, mostrando come da tradizionale e semplice cibo possa divenire sorprendente sovrano della tavola e mutare la sua naturale forma in un goloso quadrato.
"L'art cuisine neoclassica" di Carlo Cracco rende l'uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette: tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle; tuorlo d'uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato; tuorlo d'uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis…
…"come un vecchio attore consumato, l'uovo cambia d'abito e consistenza in pochissimi minuti di cottura. Ma come sbaglia chi crede di aver conosciuto intimamente un attore solo per averlo visto in tutte le sue maschere, così sbaglia chi crede di conoscere a fondo l'uovo solo per averlo gustato in tutte le versioni che la cucina tradizionale ci ha fino ad ora proposto."
Ma Carlo Cracco non si ferma all'uovo in veste casalinga, ci introduce altri temi ad esso legati: l'uovo come oggetto di interesse matematico, come lo è per Luciano Buggio, falegname appassionato di numeri e geometrie; l'uovo simbolo della nascita del mondo, attraverso le parole di Platone e di Constantin Amariu; l'uovo la cui forma è ispiratrice di artisti e designer.
Infine lascia che sia Eugène Ionesco a darci un'ultima lezione di cucina tratta dalla raccolta di opere teatrali "Teatro 2" e che ci insegna la preparazione un dignitoso uovo sodo.
Tutto questo è condensato nel piccolo e prezioso libro-oggetto, in versione italiana e inglese, "La quadratura dell'uovo/The squaring of the egg" cui si abbina l'originale opera grafica dell'artista Claudio Papola.
- Recensioni
"...praticamente tutti gli chef più talentuosi di nuova generazione hanno studiato ricette, cotture e nuove tecniche. Tra gli esperimenti più golosi (...) quello marinato in sale e zucchero di Carlo Cracco, raccontato nel libro "La quadratura dell'uovo". Così trattato, il tuorlo assume una consistenza pastosa che consente di tirarlo come una sfoglia di pasta, per ricavarne degli incredibili tagliolini senza un solo grammo di farina."
Licia Granello, La Domenica di Repubblica, 16 aprile 2006
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Aerodinamico, primigenio involucro di vita, l'uovo è l'ispiratore di teorie filosofiche, musicali, artistiche e geometriche. Fonte di suggestioni pittoriche per Magritte, in Platone evoca il mito dell'Androgino, rimandando Ficino ai principi della musica: Buggio ne ha tentato la quadratura mediante un'equazione. La sua forma cangiante "solida, liquida, stracciata o spumosa" si è concessa ora alle eccentriche creazioni gastronomiche di uno chef, che ha provato a fissarne l'essenza nel breve spazio di un piatto. Inscritto in un quadrilatero di ricette, ha assunto sembianze e gusti diversi, unito in felice matrimonio con insoliti ingredienti, la ficoidea glacialis o il pepe di Sichuan. Il libro è una sorta d'erma bifronte: se capovolto, si può gustare anche in lingua inglese.
Clara Ippolito, Cucina&Vini n. 29, Settembre 2005
Al centro delle disquisizioni l’uovo, in tutta la sua versatilità, con ricette, da quelle più elaborate a quelle del classico uovo à la coque, con storie, studi e curiosità su uno dei componenti più sfuggenti della cucina.
L’Assaggio. Dall’analisi sensoriale al piacere, n. 10, Estate 2005
Nel libro poche ricette e molti pensieri di matematici, filosofi, artisti e letterati
Cambia la forma geometrica Il segreto è in un’equazione
Magritte lo ha messo in gabbia per non farlo... volare via
Non punta a essere “un Mirò della gastronomia”, parte nella quale si sentono calati molti suoi colleghi spagnoli. E se gli chiedete, per provocarlo, quando arriverà la terza stella Michelin, alza le spalle e risponde tranquillo che "non è un problema, non mi scervello per questo". Per il momento gli bastano le soddisfazioni professionali: alla soglia dei quarant’anni, Carlo Cracco è uno dei cuochi più in vista e più coccolati d’Italia, e manda avanti un ristorante in cui lavorano una trentina di persone. Sono lontani i tempi dell’apprendistato al ristorante “da Remo” a Vicenza, vent’anni fa: riaffiora alla memoria l’agitazione per le visite del conte Giovanni Capnist, quand’era presidente nazionale dell’Accademia della Cucina.
Sono ricordi che lo fanno sorridere: il giovinetto di allora ha orizzonti planetari, oggi. Tra un mese sarà al “Raffles” di Singapore, unico italiano in mezzo a uno stuolo di 150 francesi. Intanto il suo primo libro “L’utopia del tartufo bianco” (che ha pubblicato due anni fa, sempre con Fernando Folini) è sbarcato negli Usa. Lui ne è piuttosto orgoglioso. A ragione.
Come quello, anche “La quadratura dell’uovo” è scritto in due lingue, italiano e inglese. Come quello, anche il volume sull’uovo contiene un’opera grafica di Claudio Papola, artista milanese di rilievo che ha alle spalle cinquant’anni di mostre.
Ma “La quadratura dell’uovo” è molto più di un semplice libro di ricette. Certo, ci sono anche quelle. Ma sono un pretesto per parlare d’altro: dell’auto a forma di uovo che inventò Giannino Marzotto per correre più veloce nei primi anni Cinquanta; dell’uovo che René Magritte dipinse nel 1936 dopo aver sognato che nella gabbia non c’era il consueto uccellino ma, appunto, un uovo. Quell’immagine, confessò, gli svelava “un segreto poetico sorprendente”, in quanto scorgeva una “affinità tra i due oggetti”.
C’è - nel libro - il mito di Androgino del “Simposio” di Platone, uomo (a forma di uovo) dai due sessi; c’è l’uovo cosmogonico, principio di tutto; ci sono lo yin e lo yang cinesi assieme alle riflessioni di Marsilio Ficino, che paragona la rotondità dell’uovo alle sensazioni dell’orecchio ascoltando le note. E c’è uno straordinario suggerimento di Eugene Ionesco per cucinare un uovo sodo. Pagine di delizia letteraria, esempio di come la vita (e la letteratura) si rispecchia nei cibi.
Ne “La quadratura dell’uovo” c’è, soprattutto, un interessante lavoro del professore veneziano Luciano Buggio, che spiega qual è l’equazione polare dell’uovo (vale a dire la relazione trigonometrica di un punto con il raggio del cerchio circoscritto) e quindi indica la formula matematica per quadrare l’uovo. Ma qui il discorso diventa davvero per addetti ai lavori.
In mezzo a queste riflessioni, Carlo Cracco infila le sue ricette. Qualche esempio?
Eccolo: tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle fresche; oppure tuorlo d’uovo con frittata bianca d’orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patate con capperi secchi e uovo grattuggiato; tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis... Il libro è naturalmente di color rosso d’uovo ed è dedicato alla moglie Angela (che ha due lauree, una in lingue e l’altra in logopedia) e alla figlia Sveva di due anni e mezzo.
È un libro brillante, agile e non pedante. Insomma, un lavoro...gustoso. Si poteva dubitarne?
Antonio Di Lorenzo, Il Giornale di Vicenza, 17 gennaio 2005
Ne hanno parlato anche:
* Alessandra Meldolesi nella rivista La Madia Travelfood nel n.198 di Gennaio/Febbraio 2005, "Intervista a Carlo Cracco";
* RAI TG2 Eat Parade nella puntata del 27 febbraio 2005;
* Info-line Notizie nel volume 9 n. 3 di marzo 2005;
* Livio Partiti di TRS Radio (Savigliano, CN) nel programma "Il posto delle parole" del 16 aprile 2005.
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